Desht-Thor

Реконструкция блюда «Spätzle». История

Desht-Thor > Секции > Вкусная еда > Реконструкция блюда «Spätzle». История

Featured Video Play Icon

Реконструкция блюда «Spätzle». История

9 августа, 2020 Марина Боровинских, Ирина Кайзер, Евгения Гизик, 369

«Шпецле» (нем. Spätzle) — это разновидность макаронных изделий.

Блюдо пришло к нам от алеманнов (швабов) — это германские племена, жившие в верховьях Дуная и Рейна. Упоминается впервые в источниках начала III века н. э.  Название «Алеманны» сохранились в ряде романских и тюркских языков, как «аламан», в значении — немцы.

«Шпецле», означает в переводе с немецкого буквально «стрелочки». Это разновидность макаронных изделий из пшеничной муки и яиц в виде небольших, сваренных в кипятке или пожаренных в масле кусочков теста, которые имеют форму стрелочек «Шпецле» или пуговок «Кнёпфле». Ранее не было специальных кухонных приспособлений и «Шпецле» изготавливались руками или с помощью ложки. В результате напоминали по форме то, что швабы (южные немцы) называют «Spatzen», то есть «стрела». Отсюда и родилось уменьшительно-ласкательное «Spätzle».

О географии происхождения «Шпецле» известно не очень много. За право называться родителем этого блюда борются сразу несколько регионов. Известно, что традиция готовить это блюдо появилась в Германии в восемнадцатом веке. Впрочем, из некоторых средневековых иллюстраций можно заключить, что оно существовало и ранее. Еще в 1725 году РосиноЛентилио, врач из Вюрттемберга, писал, что «knöpflein и spatzen – изделия из муки».

«Швабише Шпецле» (они же — «Швабише Кнёпфле») готовились исключительно из перемолотых в грубую муку зёрен полбы. В те времена полба (одна из древнейших в мире разновидностей пшеницы) широко культивировалась в Швабии (юго-западная часть Германии, где расположены нынче земли Баден-Вюртемберг и Бавария). Поскольку полба была менее других зерновых прихотлива к выбору почвы, она пользовалась успехом у мелких фермерских хозяйств. Кроме того, полба содержала большое количество белковых соединений типа глютена и протеина, поэтому даже без добавления яиц подходила для людей, занимающихся тяжёлым физическим трудом.

Пика своей славы «Шпецле» достигли в Мюнзингер Альб. Это небольшой район, расположенный на востоке земли Баден-Вюрттемберг. Здесь «Шпецле» стали обязательным блюдом любого праздничного стола. Важность «Швабише Шпецле» для местных крестьян можно понять хотя бы по тому простому факту, что в начале девятнадцатого века в Швабии существовала привычка «есть пять раз в день, из которых все пять раз готовился суп, и как минимум два раза на столе обязательно появлялись «Шпецле».

Это блюдо особо распространено уже не только в Германии. В швейцарской кухне — «Шпецле» или «Кнёпфле», в венгерской — «нокедли», в итальянское — «ньокки», «нуди» или «мальфатти», в словацкой и украинской — «галушки». Особенно «Шпецле» распространены в южно-немецкой (Эльзас, Мёзель, Южный Тироль), австрийской, швейцарской, венгерской и словенской кухне.

Сегодня в Германии производят около сорока тысяч тонн «Шпецле» ежегодно. Это не считая тех, что немцы готовят дома и никакие статистические организации по этому поводу не информируют!

Рекомендации по приготовлению «Шпецле»

Состав теста для «Шпецле» включает обязательно яйца, муку и соль. По неписанному правилу в тесто необходимо класть на одно яйцо больше, чем количество людей, которые соберутся за столом. Нередко также добавляется вода, чтобы сделать тесто более жидким. Что касается муки, то для «Шпецле» традиционно используют муку грубого помола, которую швабы называют «дунстмэль», больше известную нам как «семолина».

Обычно «Шпецле» формируются путём соскабливания длинных тонких полосок теста с деревянной доски (иногда мокрой) прямо в подсоленную кипящую воду. Варятся они до того момента, пока не поднимутся на поверхность. Тесто должно быть настолько вязким, чтобы при отделении такая полоска свободно сползала в воду и держала в ней форму в течение нескольких первых секунд.

«Шпецле» обычно подают с мясными блюдами и с большим количеством соуса или подливы. Довольно часто их используют в супах.

Рецепт «Шпецле»

Тесто:

  • мука пшеничная — 400 гр.
  • яйцо куриное – 4 шт.
  • соль – 1 ч.л.
  • вода 12 ст.л.
  • растительное масло – 1 ст.л.

Для варки:

  • вода 3 л.
  • соль щепотка

Начинка: может быть сыр, сало, мясо, курица, да что угодно, с чем бы Вам хотелось поесть «Шпецле», но в классическом варианте это всё же сало и лук.

Готовим:

Шаг 1. Муку просеять в миску для замеса, добавить яйца, соль, воду. Перемешать до однородности. Тесто получится очень липким, мукой не забивать, раскатывать его будет не нужно. Смазать тесто оливковым маслом и убрать под ткань. (хотя можно и жидкое тесто делать)

Шаг 2. Режем сало небольшими кусочками, выкладываем на разогретую сковородку и выжариваем до шкварок. Шкварки слегка присолить. Шкварки убираем. Выкладываем на сковородку репчатый лук, нарезанный полукольцами и обжариваем. Оригинальный вариант: лук обжариваем на сливочном масле. Лук присолить и достать из сковороды.

Шаг 3. Ставим кастрюлю с солёной водой и доводим до кипения.

Выкладываем тесто на силиконовый коврик, смазываем руки и нож оливковым маслом. И, помогая себе ножом, произвольно отрезаем полоски теста.

Многие хозяйки пользуются дуршлагом. Тесто через отверстия вытекает в кипящую воду или в жир. В каждой семье дуршлаги отличались и передавались из поколения в поколение.

Шаг 4. «Шпецле» варим в два приёма. Сначала первую половину, потом вторую. Бросаем их в кипящую воду. Аккуратно перемешиваем. Время варки около 3-5 минут. Всплыли — вылавливаем шумовкой и складываем на тарелку. Вот они — отваренные во всей красе!

Шаг 5. Обжарить «Шпецле» на жире, оставшемся от жарки лука. Добавить жаренный лук и шкварки. Всё перемешать.

Можно посыпать зеленью и сыром!

Приятного аппетита!

Tags:

Марина Боровинских АВТОР

Член Общественного Объединения «Общество немцев «Возрождение» г.Астана и Акмолинской области, активная участница проекта «Сеть Центров встреч».

Организация

Общественный фонд «Казахстанское объединение немцев «Возрождение»

Адрес:  г. Нур-султан, ул. Мангилик Ел, д. 52, ВП №5

С понедельника по четверг с 8-00 до 17-00, обед с 12-00 до 12-30

Пятница с 8-00 до 14-30, обед с 12-00 до 12-30

телефон:  +7 7172 429395

e-mail: stiftung.wiedergeburt@gmail.com

3 Comments
  1. Эльвира Минор Posted on

    Очень популярное в современной Германии блюдо,оказалось таким не сложным в приготовлении!обязательно приготовлю дома,спасибо за интереснейшее видео.

  2. Светлана Рутц Posted on

    Поздравляю участницу фестиваля. Очень интересное видео , старинный немецкий рецепт приготовления .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *